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料理への想い

食べること、味わうことを通して、驚きと感動をお届けしたい。

食べるところと作るところの垣根がない。
サービスをする人と料理を作る人の垣根がない。
そして、何より、料理に垣根がない。
あらゆる垣根を取り払い、生まれた
Seamless cuisine
~シームレス キュイジーヌ~

それは、料理人たちの知恵や感性が共鳴し、
自由な発想で、「食」と向き合い、「食」に親しむ空間です。

『厨翠山』は“挑戦”ではなく、“答え”なんです。

第一寶亭留グループ総料理長 夏目智博

第一寶亭留グループ総料理長 夏目智博

「新たなことを成すときに、人はよく“挑戦”という言葉を使いますが、『厨翠山』は私にとって“答え”でした。第一寶亭留が和食の宿としてスタートし、時代の流れとともに洋食や中華、薬膳など、ジャンルの違う料理人が、お互いの技や知恵を取り入れ、使う食材や盛り付けが多様化する、これはとても大きな変化でした。第一寶亭留グループ全体の料理を監修する立場になり、現場に行き、料理人と話し、お品書きを共に考える。それを何年も何年も繰り返す中で、やがてこんな考えが生まれてきました。北海道の素晴らしい食材を最高の状態でお客様に喜んでもらうには、自分の腕でどんな旨いものを出すか、ではなく、色んな人の力が必要だと。そして、彼らの料理を試食する中で、今ならそれが出来るという確信がありました。だから、料理の垣根のない『厨翠山』のオープンは“挑戦”ではなく、私たちが行き着いた“答え”なんです。私が出したひとつの結論、それが厨の料理でした。」

厨翠山調理長 森 保憲

厨翠山調理長 森 保憲

「豊饒の大地に育まれた食材本来の力強い味わいを生かして調理し、そしてお客様にその地でお召し上がりいただくことを大事にしています。よい食材を作ってくれる人がいて、よいサーヴィスしてくれる人がいて、よいお客様がいる中で料理人がしているのは食材に手を加えているだけです。一番大切にしている事は食材の質を吟味すること食材に携わって下さったすべての方々に感謝をしながら料理をする事です。素材本来の美味しさが伝わる料理をお出しできるよう心がけています。」

素材

料理の味の要となり、調理技法をも左右する「塩・水・出汁」。
この3つには特にこだわりを持ちました。

「塩」

厳選した塩は21種類。産地や形状、味が異なるたくさんの種類の中から、
料理人が一つひとつ味見をし、選び抜きました。
その日の食材や料理に合わせて、常時いくつかを使用しています。
これらの塩は、第一寶亭留の「ICHIブランド」として、少しだけご紹介・販売をしています。
どうぞ旅の記念に、お気に入りをお持ち帰りいただけますように。

「水」

良水を使うのはもちろん、季節で食材が変わるように、季節で水も変えた方がいいのではないか。
そう思い、夏は、札幌のおいしい湧水として知られる「龍神の水」、
冬はニセコ近くの「京極のふきだし湧水」を使うことにしました。
水の硬度やph値も、味の決め手のひとつと考えています。

「出汁」

鰹出汁は、澄んだ上品な味わいが出る血合い抜きの鰹節をその場で削って、
昆布出汁は利尻昆布を中心に使い、丁寧に引いています。
朝食の味噌汁は少しずつを2杯、お愉しみいただきます。

「器」

器も料理のひとつ、器があってこそ料理が完成すると考え、
自社工房の「翠山窯」で制作した器を始め、
有田焼や美濃焼など、全国各地から器を取り揃えました。
彩り、質感、配置。料理と器を様々に組み合わせることで、
四季折々の風情やストーリーを表現いたします。

館内には、和食に大切な五色(白・黒・黄・赤・青)の器や、「翠山窯」の素焼きの器を飾っています。
また、実用性が高く、品質の良い器や調理器具を展示・販売しています。

RESERVATIONS
+81-11-598-5555
9:00〜20:00
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